I vini si differenziano, oltre che per i vitigni utilizzati e le peculiarità date dal terroir di origine, anche per tipologia: esistono infatti per esempio i vini bianchi, rossi e rosati. Cosa fa la differenza tra questi vini e cosa dona un colore piuttosto che un altro? Le tecniche di vinificazione, ovvero i processi di produzione effettuati in cantina dai wine maker, frutto di anni di tradizioni enologiche.

I vini bianchi si ottengono anche da uve a bacca nera?

Per ottenere i vini bianchi si possono utilizzare sia uve bianche (come Chardonnay, Verdicchio o Trebbiano) che nere (per esempio il Pinot Nero viene utilizzato per la produzione di ottimi Spumanti Metodo Classico). Tutto dipende dal processo di vinificazione: nella vinificazione in bianco si usa solo la polpa del frutto e la macerazione non avviene in quanto le bucce non vengono lasciate a contatto con il mosto. Questo perché le sostanze coloranti dei vini sono presenti nelle bucce degli acini, mentre la polpa è incolore: nella vinificazione in rosso è proprio la fase della macerazione a donare ai rossi le loro caratteristiche sfumature.

Le fasi della vinificazione in bianco

Nella vinificazione in bianco, al contrario di quanto avviene per quella in rosso, le parti solide, o vinacce, non vengono lasciate a macerare con il mosto, affinché il vino non risulti troppo caricato di sostanze coloranti e tannini. A tal fine si usano pigiatrici dal funzionamento molto complesso, che grazie a particolari membrane riescono a schiacciare l’uva delicatamente, impedendo al contempo alle parti solide di mischiarsi al mosto nella vasca. Si procede immediatamente alla torchiatura delle vinacce, dopodiché si aggiunge, in proporzione variabile, il prodotto della torchiatura al mosto.

La vinificazione in bianco è caratterizzata da varie fasi, le cui principali sono:

- Diraspatura: in questa fase vengono appunto eliminati i raspi, ovvero quello che rimane del grappolo d’uva una volta rimossi gli acini. Lo scopo della diraspatura, meglio se anticipata, è quello di ottenere vini più morbidi e meno astringenti, poiché il raspo contiene una notevole quantità di tannini grossolani, con una gradazione leggermente più elevata e una maggiore colorazione.

- Pigiatura degli acini: consiste nel far scoppiare gli acini d'uva, evitando di schiacciare i semi. Ha lo scopo di liberare la massima quantità di succo e di omogeneizzare l'insieme, di mettere a contatto i lieviti presenti sulla buccia e il mosto ricco di zucchero, di aerare il mosto per assicurare un buon avvio della fermentazione, di permettere una buona macerazione dell'insieme dell'uva.

- Sgrondatura: ha come obiettivo quello di eliminare le vinacce al fine di evitare che rilascino nel liquido tannini e colore.

- Illimpidimento: è la fase in cui si verifica e si corregge, con tecniche consentite di pre-filtraggio, il grado di limpidezza e trasparenza, impattando anche sulla gradazione cromatica.

- Decantazione: le precedenti operazioni in qualche modo turbano l’equilibrio del vino, per cui occorre un periodo di riposo variabile, a seconda del vino.

- Filtrazione: ha lo scopo di eliminare le particelle in sospensione. Si definisce sgrossante se queste sono grossolane, brillantante se sono piccole e sterilizzante se si eliminano i microrganismi.

- Fermentazione alcolica: per i bianchi avviene alla temperatura di 18 - 22° C, trasforma attraverso i lieviti gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico, anidride carbonica ed energia sotto forma di calore.

- Svinatura: in questa fase si separano le fecce dal vino-fiore.

Dopo la svinatura il vino è pronto per le fasi finali della lavorazione (travasi, chiarificazione, stabilizzazione), fino all’imbottigliamento.

Vini bianchi: temperatura di servizio e abbinamenti gastronomici

Il bianco è un tipo di vino che va servito freddo ma non ghiacciato, a una temperatura tra gli 8° C e i 14° C, e si distingue per un corpo più delicato e note più fresche e acide. Gli abbinamenti ideali dei vini bianchi sono generalmente i piatti a base di pesce, le carni bianche o i sughi poco strutturati.

I vini bianchi sono perfetti per essere consumati giovani, appena immessi sul mercato; tuttavia, esistono vini bianchi dotati di potenziale di invecchiamento, come per esempio il Greco di Tufo DOCG o il Verdicchio dei Castelli di Jesi o di Matelica, insieme ad alcuni Chardonnay e Riesling che possono invecchiare anche fino a 10 anni. Ed ecco come anche i vini bianchi possono essere caratterizzati da struttura e longevità, da scoprire grazie a etichette come il “Campanaro” Fiano di Avellino riserva DOCG 2021 o il “Cambrugiano” Verdicchio di Matelica DOCG Riserva 2019, da degustare con ricette elaborate e sfiziose.

Ora che la vinificazione in bianco non ha più segreti per te, scegli i migliori vini bianchi che gli esperti di Svinando hanno selezionato per te!