Patria di una tradizione enologica antichissima e di eccellenze gastronomiche apprezzate in tutto il mondo, l’Italia guarda ai grandi spirits esteri senza invidia. Anche il Belpaese infatti sa il fatto suo nell’arte della distillazione, grazie alla produzione di grappa. Un tempo rimedio medicamentoso di estrazione povera, oggi distillato dall’ammaliante carica aromatica, questo prodotto si è evoluto nei secoli e rappresenta oggi uno dei grandi orgogli del Made in Italy.

Questo viaggio alla scoperta della grappa, parte dalle sue antiche origini, fino ad approdare alle moderne tecniche di produzione e ai migliori modi per gustarla!

Da rimedio medicamentoso a distillato: breve storia della grappa

Considerata il distillato italiano per eccellenza, la grappa vanta antichissime origini che la collocano in realtà molto lontano dalla Penisola, più precisamente in Mesopotamia. Qui, tra VIII e VI secolo a.C. si sviluppò l’arte della distillazione, che solo in seguito coinvolse le le bucce dell’uva rimaste dopo la spremitura, le cosiddette vinacce.

Secoli dopo, secondo la leggenda, un legionario romano di ritorno dall’Egitto trafugò un impianto di distillazione, portando così strumenti e modalità in Italia.

Nel X secolo la Scuola Salernitana studiò e migliorò le tecniche di distillazione, con lo scopo di ottenere dell’acquavite da utilizzare a scopo medico, nello specifico per il trattamento delle infezioni. Bisogna poi attendere l’epoca contemporanea per assistere all’evoluzione della grappa da medicina a bevanda ricreativa. Durante la Prima Guerra Mondiale, per esempio, servì a infondere coraggio agli Alpini sulle montagne, mentre nel secondo dopoguerra i suoi sentori si ammorbidirono sempre di più in seguito a una selezione più attenta delle uve.

Fu così che la grappa divenne un distillato piacevole da sorseggiare, anche - o soprattutto - in situazioni di convivialità.

Tecniche di distillazione e tipologie di grappa

Così come nel tempo le caratteristiche della grappa sono cambiate molto, anche le sue modalità produttive si sono evolute. Fino agli anni ‘50 la tecnica più utilizzata era quella detta “a fuoco”, che consisteva nel mettere le vinacce a bollire all’interno di una camera di combustione, per poi condensare il vapore e ottenere l’alcool. Si tratta di un metodo antico, ma rischioso, poiché è richiesta una notevole attenzione per evitare che le vinacce si scaldino troppo.

In seguito si decise di prediligere invece una distillazione a metodo discontinuo, che prevedeva intervalli tra un processo e l’altro e che permetteva di ottenere distillati di maggiore qualità. La richiesta di quantità di prodotto sempre maggiori portò poi all’adozione di metodi continui, a vapore o a bagnomaria. Nel primo caso il vapore creato all’interno di un bollitore arriva nella camera di combustione e attraversa le vinacce in essa contenute, causando l’evaporazione dell’alcool e degli aromi. Nel processo a bagnomaria, invece, la camera di combustione con le vinacce entra in contatto con acqua bollente o vapore caldo, fino all’evaporazione delle componenti.

L’utilizzo di una tecnica rispetto all’altra è a discrezione delle diverse case di produzione, ma una tendenza recente ha visto la riscoperta delle modalità tradizionali, soprattutto per i distillati artigianali.

Tipologie di grappe a confronto

Qualunque sia la scelta del processo, la distillazione dà vita alle seguenti tipologie di grappa:

• Grappa giovane: viene fatta riposare per un tempo limitato in contenitori di acciaio o vetro. Ha un colore trasparente e toni fruttati.
• Grappa giovane aromatica: nasce dalla distillazione di vinacce provenienti da vitigni aromatici.
• Grappa aromatizzata: gli aromi vengono potenziati tramite l’infusione di altre botaniche, che si percepiscono durante la degustazione.
• Grappa invecchiata: il distillato viene fatto riposare da un minimo di 12 mesi a un massimo di 18. Il periodo di affinamento accentua i sentori, donando al palato toni più morbidi e complessi, con note vanigliate.
• Grappa barricata: l’invecchiamento di almeno 12 mesi avviene in botti di rovere, che dona al prodotto aromi più intensi, che possono accogliere sentori di spezie, frutta secca, cacao e cuoio.
• Grappa Riserva: si ottiene quando l’affinamento in botti di rovere si prolunga per almeno 18 mesi. Le morbide note speziate, fruttate e di tabacco si rivelano al palato ancora più decise.

Come si beve la grappa? Consigli di degustazione e abbinamenti

Per quanto la sua forma moderna abbia attenuato i sentori pungenti, l’alta gradazione e il sapore forte della grappa potrebbero scoraggiare i neofiti, soprattutto se non vengono guidati accuratamente nella degustazione.

Come prima cosa serve il bicchiere giusto: i più indicati sono il tulipano stretto e il balloon. Il primo è un calice di piccole dimensioni, con una base più larga e panciuta e un’imboccatura più stretta, che favoriscono un esame olfattivo equilibrato senza che i sentori di alcool risultino troppo intensi. Il secondo, invece, è più ampio e presenta un’imboccatura leggermente più stretta rispetto alla base, più adatto per sprigionare al meglio le note che caratterizzano le grappe barricate o Riserva.

Le grappe più giovani possono essere servite tra gli 8°-13°C, mentre i prodotti che hanno subito invecchiamento danno il meglio se presentate a temperature più alte, tra i 15°C e i 20°C. 

Per quanto riguarda la degustazione vera e propria, le grappe di buona qualità si presentano limpide e prive di residui. Il bicchiere va leggermente ruotato e avvicinato il naso, senza però appoggiarlo, per evitare che i sentori di alcool risultino troppo impattanti. Si inspira leggermente, apprezzando il grado di intensità e le complessità organolettiche, per poi prendere un piccolo sorso, passandolo sulla punta della lingua. Questo movimento permette di percepire il grado di calore o di acidità, nonché il gusto complessivo, che deve essere equilibrato.

3 grappe da provare e abbinamenti gastronomici

Per conoscere il mondo delle grappe italiane si può iniziare da un esemplare giovane, come una Grappa "Castel Giocondo" Di Brunello Di Montalcino. Limpida e trasparente, del tutto incolore, stupisce per il suo sapore armonico e morbido, ma soprattutto per la sobrietà dei suoi profumi. Se poi la si consuma a fine pasto con del cioccolato pregiato da degustazione o con un dolce al cioccolato fondente, è impossibile non innamorarsene.

Salendo per grado di invecchiamento, vale decisamente la pena lasciarsi ammaliare da un "1587" Grappa Di Brachetto Affinata In Botti Di Sherry, buona da bere da soli, in compagnia o da presentare come regalo, sicuramente apprezzato.

Ottima come prodotto da meditazione, risulta davvero azzeccata assieme a torte o biscotti alla frutta secca, che affianca ed esalta grazie a un bouquet fruttato e floreale, con toni speziati conferiti proprio dall’affinamento in botti utilizzate in precedenza per invecchiare lo Sherry. Il colore è dorato e brillante, mentre il gusto è morbido, vellutato e irresistibile.

Non va infine trascurata la potenza aromatica di una "3.0 Altogrado" Grappa Riserva, - realizzata a partire da vinacce di Nebbiolo e Barbera - con il suo colore ambrato, le note grintose e gli aromi complessi, tipici dei lunghi periodi di invecchiamento. L’olfatto è conquistato dai sentori di spezie, noci, mandorle e vaniglia, morbidi e caldi, mentre al palato è di un’eleganza straordinaria. Ottima con i prodotti di pasticceria secca, ma anche per la meditazione in solitaria, per apprezzare ogni sfumatura.

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