Ha conquistato il continente americano durante la colonizzazione, ha superato gli ostacoli imposti dalle severe tassazioni, e ha contrastato perfino il Proibizionismo, che lo voleva mettere al bando: il Bourbon ha visto la luce nella seconda metà del Settecento e da allora si è imposto nella scena degli spirits con un certo carattere. Ma come nasce, come si produce e come si beve il Whiskey americano? Tutto questo e molto altro in questa guida al Bourbon targata Svinando!    

Tra mito e realtà: storia del Bourbon

Considerato il Whiskey americano per eccellenza, il Bourbon è in realtà il frutto di una fusione di tradizioni e culture diverse. Durante la colonizzazione del XVII secolo gli europei portarono in America i primi alambicchi e le loro competenze nel campo della distillazione, sfruttando una materia prima molto diffusa nel continente americano: il mais.

Ci volle però un po’ di tempo prima che questo cereale fosse utilizzato in modo massiccio. Dalla distillazione del sidro di mele vide la luce prima di tutto l’applejack, mentre i primi Whiskey locali erano prevalentemente a base di segale. Nella seconda metà del secolo, invece, conobbe particolare fortuna il Rum, grazie all’importazione della melassa dai Caraibi.

Negli anni ‘70 del Settecento ci fu una svolta importante, quando i coloni europei si stabilirono nell’attuale Kentucky, coltivando vasti campi di mais e producendo grazie a quest’ultimo il cosiddetto Kentucky Whiskey o Western Whiskey. Poco tempo dopo questo distillato prese il nome di Bourbon dalla contea di Bourbon, a sua volta chiamata così in onore della famiglia reale francese, sostenitrice della Rivoluzione Americana.

L’utilizzo delle botti di rovere carbonizzato per conferire al distillato l’aroma di affumicatura si affermò intorno all’Ottocento, ma le origini di questa usanza non sono certe. Alcuni studiosi affermano che fu adottata per compensare l’assenza di torba in America (usata per affumicare il malto degli Scotch Whiskey), mentre altri parlano di un incendio che carbonizzò delle botti di rovere, affumicando l’acquavite al loro interno. Altri ancora sostengono che le botti venissero bruciate per pulirle dall’odore del pesce che vi era conservato in origine.

Nei secoli successivi furono perfezionate le varie tecniche produttive del Bourbon, sebbene la sua produzione di quest’ultimo fu ostacolata dalle tasse sugli alcolici e dal Proibizionismo (1920-1933). Con la fine del bando, però, il Bourbon conobbe una fiorente rinascita, che gli permise di conquistare nuovamente un ruolo di spicco nel mondo degli spirits.

Come si produce il Bourbon?

Dalla scelta degli ingredienti all’invecchiamento, la produzione del Bourbon segue un disciplinare specifico, che dà vita a un distillato di grande pregio, perfetto soprattutto per una degustazione meditativa, ma anche per l’uso in mixology.

Selezione delle materie e fermentazione

Così come le bacche di ginepro sono fondamentali per il Gin, anche il Bourbon esiste grazie alla distillazione di una materia prima specifica, in questo caso il mais. Quest’ultimo fa parte di una miscela di cereali misti che si chiama mashbill, all’interno del quale deve essere presente almeno al 51% (in genere si aggira attorno al 70%). I restanti prodotti possono essere per esempio la segale, che dona al prodotto una nota speziata, e il malto d’orzo (circa il 10%) importante per avviare il processo di trasformazione degli amidi in zuccheri (ammostamento).

I cereali vengono prima di tutti macinati separatamente con un mulino a martello e ammostati grazie all’acqua di origine calcarea del Kentucky. In seguito il mosto viene pompato senza filtraggio nei tini assieme ai lieviti (selezionati in origine dai fondatori delle distillerie) e ad alcuni scarti delle distillazioni precedenti, i set-back. Il ruolo di questa componente aggiuntiva, usata secondo la tecnica del sour-mash, è vario: da un lato dona complessità al Bourbon, dall’altro protegge il mosto dai batteri.

Distillazione e affinamento

Il Bourbon è frutto di una doppia distillazione: la prima avviene all’interno di un alambicco a colonna, il beer still, mentre la seconda avviene in un alambicco chiamato doubler, dove il liquido viene ulteriormente raffinato e la gradazione alcolica sale a 80°, il limite massimo consentito per il Bourbon durante la distillazione. Il grado alcolico finale invece deve mantenersi al di sotto dei 62,5°.

Infine, un passaggio fondamentale è l’invecchiamento o affinamento, che avviene rigorosamente all’interno di botti di rovere nuove e carbonizzate nel lato interno. Questo processo agevola la penetrazione del distillato nel legno e conferisce al prodotto una tipica nota di tostatura e affumicatura.

Il periodo di invecchiamento può variare di prodotto in prodotto e non esiste una durata minima richiesta dal disciplinare. Molti Bourbon restano in botte attorno ai 4-7 anni, altri invece trascorrono a contatto con il rovere solo 2 anni (Straight Bourbon Whiskey). I distillati più maturi, quelli invecchiati circa 10 anni si chiamano invece Ultra Aged Bourbon.

Differenze tra Bourbon e Whisky

Di distillati ne esistono molte varietà al mondo e questa enorme disponibilità dà vita anche a numerosi dubbi. Uno di questi riguarda la differenza tra Bourbon e Whisky.

Il Whisky è il nome con cui vengono indicati tutti i distillati di cereali realizzati rigorosamente in Scozia (motivo per cui questo prodotto è noto ufficialmente con il nome di Scotch Whisky). Quando in etichetta si riscontra il termine Whiskey - con la e - si tratta invece di una produzione irlandese o americana.

Questo distillato deve invecchiare almeno 3 anni in botti di rovere, e presenta dopo la distillazione una gradazione alcolica di massimo 40°. Ad acqua, lieviti e cereali non possono essere aggiunti altri ingredienti, se non del caramello.

Il Bourbon può essere invece definito una tipologia di Whisky (o sarebbe meglio dire Whiskey), prodotta però negli Stati Uniti. È composto da un minimo di 51% di mais e presenta una gradazione alcolica dopo la distillazione di massimo 62,5% di alcol.

Le botti di rovere nelle quali il Bourbon viene invecchiato devono essere nuove e carbonizzate all’interno, ma non c’è un periodo minimo di affinamento richiesto.

Qualche consiglio di degustazione per iniziare

Dopo aver esplorato la storia e le tecniche di produzione di questo distillato di cereali americano, è il momento di passare alla degustazione.

In genere il Bourbon si beve all’interno di bicchieri bassi di tipo Old Fashioned, liscio oppure con qualche cubetto di ghiaccio. La temperatura di servizio ideale per sprigionare tutte le sue note organolettiche è di circa 18°C, massimo 20°C.

L’assaggio del Bourbon rivela in primo luogo note tendenzialmente dolci e vanigliate. L’affinamento in legno ricopre un ruolo centrale nella degustazione, poiché può conferire una speziatura e tostatura più o meno marcate.

In un Angel's Envy Kentucky Straight Bourbon Whiskey, per esempio, il periodo di invecchiamento di 6 anni si fa sentire nelle note tostate morbide e non troppo invadenti. Ma a conquistare i sensi è anche un’altra particolarità: i 6 mesi di riposo all’interno di botti originariamente utilizzate per la conservazione del Porto. Questo conferisce al distillato dei sentori di uva passa degni di nota, che vanno ad arricchire il sapore dolce e vanigliato di questo prodotto.

Per chi invece vuole fare esperienza di un Bourbon dal lungo affinamento, Knob Creek Kentucky Straight Bourbon Whiskey 9 Years è il prodotto ideale. La sua veneranda età si può percepire nelle note organolettiche ricche e complesse, che ricercano un delicato equilibrio tra i sentori legnosi e quelli del caramello e della vaniglia, che si percepiscono all’olfatto e al palato. Un distillato di alta qualità, da bere in solitaria, durante una serata meditativa, o in compagnia, con qualche cubetto di ghiaccio.

La voglia di un drink speziato e intenso di può soddisfare infine con un bicchiere di Bulleit Bourbon Frontier Whiskey, servito senza ghiaccio e sorseggiato in accompagnamento a una ricca grigliata in giardino con gli amici o durante un cocktail party.

Affinato in legno per almeno 6 anni, questo Bourbon ha assunto un carattere pungente che non passa inosservato durante la degustazione. Caratterizzato da un affascinante colore ramato e da profumi di confettura di frutta e caramello, conquista il palato grazie a un gusto pieno e persistente.

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