Da sempre, la vendemmia è uno dei rituali dell’agricoltura che più affascinano l’uomo. Merito delle mani e dell’esperienza del contadino, che durante questo processo dà origine al vino, il cosiddetto “nettare degli dei” che accompagna i momenti più lieti.

Il momento perfetto: quali sono le fasi della vendemmia?

Quando si parla di vendemmia ci si riferisce al processo di raccolta delle uve destinate alla vinificazione. Qual è il momento giusto per cominciare tale processo? Sicuramente quando l’acino raggiunge il giusto grado di maturazione. Oggi il momento migliore della vendemmia viene scelto attraverso il confronto di diversi elementi dell’uva, tra cui il contenuto di zuccheri, l’acidità, il pH e – per le uve a bacca scura - i fenoli. Di conseguenza, i periodi migliori per dar vita alla vendemmia sono tre: agosto-settembre, settembre-ottobre e ottobre-novembre. Naturalmente, solo l’assaggio di una persona esperta potrà garantire il perfetto equilibrio di questi importanti elementi.

La raccolta dei grappoli

La prima fase della vendemmia consiste nella raccolta dei grappoli, da effettuare nelle ore più fresche. È possibile procedere meccanicamente oppure a mano: in quest’ultimo caso i grappoli, accuratamente scelti tra quelli che non presentano muffe, acini marci o altri difetti, vengono tagliati con forbici ad hoc e privati delle foglie. In seguito, vengono adagiati in un cesto che sarà a sua volta svuotato in cassette dalla capienza massima di 20 chili, per evitare che gli acini vengano schiacciati e si rovinino.

La pigiatura dell’uva

La pigiatura è la fase iniziale della vinificazione ed è da compiere con estrema attenzione, affinché non avvenga la schiacciatura degli acini. Lo scopo è fare in modo che la parte liquida dell’uva, contenente gli zuccheri e che diverrà poi vino, entri in contatto con i lieviti. Quindi, prima di pigiare il vino bisognerà effettuare la diraspatura, cioè separare gli acini d’uva dai raspi. A tal proposito, risulta fondamentale tenere presente che, per produrre determinati vini rossi, si utilizza il raspo per favorire la fermentazione e la macerazione.

Esistono diversi livelli di pigiatura, tra cui una pigiatura dell’acino che prevede una maggiore cautela, chiamata per questo motivo pigiatura soffice, grazie alla quale la fase di macerazione durerà più a lungo.

La fermentazione del mosto

La fermentazione del vino prevede diverse fasi, che determinano poi la qualità del prodotto finale. La fermentazione alcolica, detta anche primaria, è quel momento in cui, dopo la pigiatura, il mosto comincia la fermentazione degli zuccheri presenti nell’uva e viene a determinarsi anche la gradazione alcolica del vino. Successivamente, la fermentazione malolattica o secondaria porta il vino a maturazione.

Per proteggere la qualità del mosto, la fermentazione deve iniziare il prima possibile dopo la pigiatura e la temperatura non deve mai essere inferiore ai 15°. In particolare, i vini bianchi richiedono una temperatura tra i 16° e i 20°, mentre i rossi tra i 25° e i 30°.

Il mosto ottenuto con la pigiatura viene pompato in delle vasche dette fermentatori, dove comincerà la fase della fermentazione. Questa potrà essere di tre tipi:

• fermentazione in rosso, che dà origine a vini rossi e prevede che il mosto rimanga a contatto con le bucce;
• fermentazione in bianco, che permette di produrre vini bianchi ed è ottenuta separando subito il mosto dalle bucce e dai vinaccioli;
• fermentazione in rosato, che prevede un periodo di macerazione molto breve e grazie alla quale si ottengono i vini rosati.

Le ultime fasi della vendemmia

Terminata la fermentazione, comincia la fase di rifermentazione e invecchiamento che darà origine ai vini più diversi, dagli spumanti ai vini da meditazione.

Prima di venir imbottigliato il vino viene sottoposto a travasi e filtrazione, a cui segue un periodo di assestamento chiamato affinamento. Esso può essere condotto in recipienti inerti per un periodo variabile da qualche settimana a qualche mese, oppure in recipienti di legno grandi (botti) o piccoli (barriques e tonneaux), nei quali può rimanere da diversi mesi a diversi anni, nel caso in cui sia necessario un processo di maturazione o invecchiamento.

Terminata la maturazione, il vino viene finalmente imbottigliato ma, prima che venga messo in commercio, occorrerà un periodo di attesa da uno a tre mesi.