C’è chi crede che la fase più importante della produzione del vino abbia luogo in cantina, dove avviene il vero e proprio processo di vinificazione. Ma cosa sarebbe quest’ultimo senza lo studio attento dei terreni, la coltivazione dei vitigni e, soprattutto, senza un’accurata raccolta dei grappoli? La vendemmia può seguire regole diverse a seconda dei disciplinari e delle scelte compiute dalle aziende vinicole. Ecco tutto quello che c’è da sapere sulla raccolta dell’uva!

La vendemmia, un’arte delicata e piena di amore

Come si produce il vino? Alcuni direbbero che si tratti della trasformazione del mosto in prodotto alcolico, tramite la fermentazione, ma chi davvero ci lavora sa bene che la nascita del vino inizia molto prima.

Un prodotto come questo deriva dalla selezione attenta dei suoli sui quali coltivare i vitigni, dalle cure amorevoli riservate alla pianta e da precise tecniche agricole che conducono i grappoli fino alla maturazione. Tutto ciò richiede studi e competenze che sfociano poi nella raccolta dell’uva, detta vendemmia.

Si potrebbe parlare di una vera e propria arte, fatta di studio e amore per il territorio, costruitasi nei secoli - anzi, nei millenni - secondo antiche tradizioni, ma senza mai trascurare l’importanza delle innovazioni tecnologiche che hanno aiutato il settore a crescere.

La fase della vendemmia è un passaggio cruciale, che permette alle cantine di ottenere grappoli in buona salute, dopo aver raggiunto un grado di maturità adeguato al tipo di prodotto che si desidera ottenere.

Per assicurarsi che i frutti siano effettivamente pronti si effettuano diverse analisi, che permettono al contadino di valutare la loro maturazione tecnologica e fenolica. La prima evidenzia la percentuale di saccarosio all’interno degli acini (espressa in Brix), ossia la concentrazione di zuccheri. La seconda, invece, indica la quantità di polifenoli, tipica soprattutto dei vini rossi.

I grappoli si possono definire maturi quando la concentrazione di queste sostanze e il bilanciamento tra dolcezza e acidità sono in linea con le aspettative (stabilite in certi casi dai disciplinari di produzione di determinati vini) e con le esigenze delle aziende vinicole.

I tempi della vendemmia: precoce o tardiva

Tenuto conto di queste analisi, la vendemmia del vino può essere anticipata o posticipata a seconda della vinificazione da portare avanti.

Alcuni vitigni si prestano particolarmente bene a una vendemmia precoce, ossia a una raccolta anticipata dell’uva rispetto ai classici tempi di maturazione (tenendo conto anche delle condizioni climatiche e ambientali di una determinata zona). Solitamente ciò avviene tra agosto e settembre, ma a causa del cambiamento climatico i tempi di maturazione dei grappoli si stanno riducendo, rendendo sempre più diffusa la maturazione precoce dei frutti.

La vendemmia precoce può essere agevolata in fase di coltivazione da specifiche azioni da parte dei viticoltori, come per esempio tecniche di potatura che espongono maggiormente gli acini alla luce del sole.

Il risultato di queste tempistiche di raccolta dà vita a vini dalla componente zuccherina moderata, particolarmente adatti anche alla spumantizzazione. I bianchi tendono quindi a essere un po’ più acidi, mentre i rossi avranno una tannicità meno accentuata.

Si può prendere come esempio una bottiglia di "Fiulot" Barbera d'Asti DOCG 2022, un vino piemontese che deve alla maturazione anticipata dei suoi grappoli la propria delicatezza. Giovane, profumato e bevibile, questo vino fa della leggerezza e dell’armonia aromatica il proprio marchio di fabbrica.

Accanto a lui sono molti i vini bianchi e rossi che si adattano altrettanto bene alla vendemmia precoce: Pinot Nero, Sangiovese, Negramaro, Trebbiano Toscano, Falanghina e tanti altri.

Si parla invece di vendemmia tardiva quando i grappoli vengono lasciati sulla pianta anche dopo la maturazione fisiologica degli acini, avviando così un processo di appassimento che aumenta la concentrazione zuccherina negli acini. Per questo motivo la raccolta avviene tra il mese di ottobre e l’inizio di novembre.

I vini che provengono da vendemmia tardiva sono tendenzialmente più dolci e caratterizzati da un profilo aromatico complesso e intenso, nonché da una gradazione alcolica più alta. Nei rossi si può inoltre notare una maggiore corposità e una tannicità notevole.

Per raggiungere i risultati sperati è molto importante che l’ambiente sia adatto, con una buona esposizione alla luce solare anche durante i mesi autunnali più avanzati e un’assenza di escursioni termiche estreme. Figli di questa tecnica sono prodotti dolci e aromatici come il Moscato, la Malvasia oppure il Vendemmia Tardiva Trentino DOC Superiore di Gewürztraminer, un bianco dall’affascinante colore giallo dorato e dalla spiccata aromaticità (con suggestioni di albicocca e frutti tropicali), caratterizzato da una dolcezza evidente, ma mai eccessiva, che si sposa alla perfezione con dolci della tradizione trentina e formaggi erborinati.

Vendemmia manuale e meccanica: che differenza c’è?

Una volta mature, le uve sono pronte per essere raccolte e preparate per il processo di vinificazione. Questa fase è in realtà molto delicata, poiché gli acini devono raggiungere la cantina in buone condizioni. La loro rottura accidentale potrebbe infatti comportare una fermentazione anticipata del prodotto.

Per questa ragione la raccolta viene effettuata con cura, secondo due diversi approcci: la vendemmia manuale, effettuata dall’uomo rigorosamente a mano, e la vendemmia meccanica, portata a termine con l’ausilio di appositi macchinari.

Oltre al rispetto delle antiche tradizioni, la scelta di effettuare una raccolta manuale rispetto a quella meccanica dipende soprattutto da fattori economici. Il dispendio di risorse (fatica, tempo e costi di manodopera) in relazione alla superficie da coprire deve essere commisurato ai benefici che si prevede di ottenere e al livello di qualità del prodotto finale.

Non tutte le condizioni ambientali permettono di procedere con questo tipo di raccolta: si prestano bene per esempio i piccoli vigneti, nonché quelli molto pendenti, difficili da percorrere con i macchinari.

Il processo di vendemmia manuale è inoltre legato al concetto di selezione, poiché durante la raccolta ci si occupa anche di scartare i grappoli che si presentano non conformi alle aspettative, come quelli difettati, immaturi, o che presentano segni di ammuffimento. Questo tipo di raccolta, dunque, richiede pazienza e attenzione, nonché una notevole competenza. I grappoli vengono raccolti dalla pianta utilizzando delle forbici apposite e in seguito posizionati in ceste o cassette dalla capienza massima di 20 kg, affinché il peso non schiacci gli acini.

Quando invece per la raccolta dell’uva vengono impiegati dei macchinari, si può parlare di vendemmia meccanica, un procedimento adatto ai vigneti di grande estensione e impiegato soprattutto quando si desiderano abbattere tempi e costi di manodopera.

Le tecnologie odierne permettono alle macchine vendemmiatrici di effettuare raccolte sempre più precise e rispettose della pianta e di reperire i grappoli tramite un’azione di scuotimento. In seguito i frutti vengono vengono intercettati da alcuni dispositivi di ricezione, ripuliti e immagazzinati.

Poiché in questo modo non vengono eliminati tutti i materiali estranei, è necessario procedere con un’ulteriore cernita, effettuata a mano - con il supporto di un tavolo vibrante - o tramite altri macchinari capaci di separare l’uva dagli scarti, tra cui anche gli acini non conformi. Solo così l’uva potrà essere considerata pronta per la vinificazione e il prodotto grezzo potrà dar vita a etichette eccellenti.

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