Pochi ingredienti riescono a svoltare una serata - anche quella più improvvisata - quanto formaggi e salumi, ottimi per comporre taglieri misti deliziosi per un aperitivo senza impegno, o come base per antipasti e portate principali. Caratterizzati da una versatilità straordinaria, richiedono però una certa attenzione per essere affiancati alla bottiglia giusta.

Per creare una semplice guida alla degustazione, Svinando ha selezionato i migliori vini da abbinare a formaggi e salumi!

Che vino si beve con i salumi?

Abbinare vini e salumi è una sfida semplice solo in apparenza: alcuni prodotti presentano sentori più delicati, mentre altri accolgono note speziate o piccanti. Questa varietà organolettica può causare delle difficoltà nella scelta della bottiglia più adatta, ma può essere di aiuto suddividere i salumi in diverse categorie in base a metodo di lavorazione e caratteristiche.

Salumi crudi e stagionati

La differenza tra salumi crudi e cotti dipende prettamente dal loro metodo di lavorazione, che prevede una stagionatura attraverso un processo di salatura ed essiccazione, nonché - in alcuni casi - di affumicatura. La tradizione gastronomica italiana offre ai consumatori un’enorme varietà di prodotti di questo tipo.

• Prosciutto San Daniele: è uno dei più noti e apprezzati salumi italiani. In un panino, a crudo sulla pizza o all’interno di uno gnocco fritto, conquista i consumatori con il suo gusto morbido e piuttosto delicato, che trova un abbinamento eccellente in un altro grande prodotto regionale: il Friulano Colli Orientali DOC 2023. Armonioso ed elegante, si adatta bene a questo salume grazie alle note organolettiche tutt’altro che comuni. I sentori fruttati - agrumi, kiwi, albicocca, pesca gialla e uva - si mescolano a quelli di mandorla e foglia di pomodoro, di fiori di gelsomino, limone, cedro e bergamotto. Il sapore è altrettanto complesso e intenso, con suggestioni fruttate, balsamiche e vanigliate.

• Speck: chi cerca un gusto più deciso e piacevolmente affumicato potrà trovare in questo salume un prodotto eccellente, da gustare con del pane di segale, in un risotto o all’interno di una torta rustica. Lo si può tranquillamente affiancare a un vino rosso, ma il suo retrogusto speziato va a nozze con un altro prodotto locale, come un Gewürztraminer. Un "Justina" Gewürztraminer Alto Adige DOC 2023 presenta infatti una simile speziatura, che si esprime nei sentori ammalianti di noce moscata, ammorbiditi da note di rosa e frutta esotica e da una pienezza gustativa che non lascia indifferenti.

Salumi cotti e insaccati

I salumi cotti sono dei prodotti che prevedono una fase di cottura successiva alla lavorazione. In genere i loro sapori (come nel caso del prosciutto cotto) sono più delicati dei loro “colleghi” stagionati o affumicati.

Per insaccati si intende invece una specifica tipologia di salume crudo o cotto la cui carne viene macinata, insaporita con sale, spezie o altri condimenti e pressata all’interno di un involucro naturale o artificiale. È proprio questa speziatura a renderli tendenzialmente più intensi dal punto di vista organolettico.

• Finocchiona: il nome stesso di questo delizioso salume toscano dalla consistenza morbida rivela il suo sentore principale, poiché la macinatura della carne prevede l’aggiunta di semi o fiori di finocchio, che conferiscono al tutto un aroma inconfondibile. Eccellente con una semplice focaccia bianca, con del pane toscano o abbinata a dei formaggi locali, si sposa bene anche con un calice di Vino Nobile di Montepulciano DOCG, smentendo la leggenda secondo cui può veniva servita dagli osti per sviare i sensi dei commensali dai vini di bassa qualità. Il Nobile di Montepulciano non si lascia invece “infinocchiare”, poiché sostiene alla perfezione i sentori del salume, grazie a una carica organolettica decisa, fatta di sentori intensi di frutti rossi e di bosco e una notevole sapidità e tannicità al palato.

• Nduja: per gli amanti dei sapori forti e delle sfide di abbinamento enologico c’è infine la ‘Nduja, il tipico insaccato spalmabile calabrese a base di carne di maiale macinata e peperoncino Ci si trova dunque a fare i conti con sentori piuttosto piccanti, non sempre facili da affiancare. Un buon candidato in questo caso è un rosso fresco, ma strutturato, come per esempio un Cerasuolo di Vittoria DOCG 2021. A questo vino siciliano viene affidato il compito di sostenere i tratti più decisi della ‘Nduja grazie a un carattere caparbio, caratterizzato da sentori di frutti rossi e spezie e da tannini non troppo accentuati. Caldo e sapido al palato, regala una buona persistenza. 

Abbinare il vino al formaggio

La stessa attenzione nell’abbinamento deve essere posta quando si ha a che fare con i formaggi. Non solo formaggi francesi, anche il panorama italiano vanta una ricchezza straordinaria da questo punto di vista, che rende la scelta del vino più complessa di quanto non si pensi. Ci sono infatti formaggi a pasta molle e freschi, esemplari erborinati dal sapore intenso, prodotti semi-stagionati o stagionati, che non possono essere serviti con un’etichetta qualunque.

Che vino abbinare ai formaggi stagionati?

La stagionatura in un formaggio consiste semplicemente nel periodo di maturazione a cui viene sottoposto, in genere in un luogo particolare caratterizzato da un buon livello di umidità. Le tre macrocategorie sono formaggi semi-stagionati (maturazione di 15-60 giorni), a media stagionatura (fino a 6 mesi) e lunga stagionatura (oltre i 6 mesi), una differenza che si fa sentire anche sul grado di intensità dei sapori.

• Parmigiano Reggiano: formaggio a lunga stagionatura per eccellenza, viene prodotto in alcune specifiche province emiliane (Parma, Reggio Emilia, Bologna e Modena) e in provincia di Mantova, in Lombardia. La sua stagionatura va da un minimo di 12 mesi fino a oltre 36 mesi. Un prodotto maturato 24 mesi, per esempio (caratterizzato da un sapore piuttosto intenso e una leggera piccantezza) può essere abbinato a un vino rosso dal carattere intenso, come un Gutturnio Superiore DOC "Terre della Tosa" 2022. Le note di peonia, viola e sottobosco solleticano l’olfatto, mentre l’esame gustativo rivela un gusto pieno e avvolgente, ma anche fresco, che tiene testa alla grinta di questo formaggio.

• Fontina: un formaggio a media stagionatura come il Fontina DOP - catalogato come a pasta semicotta e tipico della Valle d’Aosta - presenta un sapore tendenzialmente dolce e gradevole tale da richiedere l’affiancamento con un vino bianco. Un "Cutizzi" Greco di Tufo DOCG è una scelta eccellente, per via della sua media struttura e delle ottime capacità di adattamento. A livello olfattivo regala profumi di prugna e pera, ma anche sentori aromatici che ricordano la mentuccia. Si abbina bene alla Fontina grazie a un leggero retrogusto acidulo e minerale, che sgrassa la burrosità organolettica di questo formaggio creando suggestioni molto piacevoli.

Cosa bere con formaggi freschi ed erborinati?

L’abbinamento tra vino e formaggi freschi ed erborinati è una sfida da veri intenditori, per via dei sentori particolari presentati da alcuni specifici prodotti. Abbinare l’etichetta giusta significa però sostenere le note gustative più caratteristiche e non lasciare che le asperità rovinino la degustazione.

• Caprino fresco: questo formaggio fresco di nome e di fatto può essere prodotto in diverse zone d’Italia, da Nord a Sud, dando vita a un ampio ventaglio di declinazioni. In linea di massima si tratta di un prodotto dalla consistenza cremosa e da un sapore leggermente acidulo. Tra i migliori vini per formaggi di questo tipo ci sono quelli versatili, ma di carattere: uno Chardonnay, per esempio, si affianca a questi prodotti per via di alcune somiglianze sensoriale, in particolari la spiccata sapidità e le note acidule ben riconoscibili. In un calice de "I Sistri" Chardonnay Toscana IGT a questi tratti si aggiungono anche i profumi di frutta tropicale e di pesca, eleganti e freschi.

• Gorgonzola: con il suo sapore intenso e particolare, sembra quasi impossibile pensare che un gorgonzola possa essere abbinato, eppure il connubio tra questo formaggio erborinato lombardo e la bottiglia giusta può dare vita a un incontro sensoriale magnifico. È però necessario fare una distinzione tra gorgonzola dolce e piccante: il primo, maturato per 50 giorni, è più delicato e si sposa bene con un vino che sappia rispecchiare le sue note più morbide, come una Malvasia Collio DOC, non propriamente dolce, ma piacevole con le sue note di mela e agrumi. Il secondo deve le proprie note graffianti e decise alla stagionatura di 80 giorni e si abbina a un vino più deciso, ma fino ed elegante, come un Barbaresco DOCG "Palás". Morbido e dai tannini non troppo intensi, presenta un bouquet di prugna, fragole, cioccolato, cuoio e spezie, mentre in bocca è pieno e persistente.

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