A definire il vino naturale come un prodotto ottenuto da processi più spontanei possibili, sembrerebbe quasi che la sua nascita abbia un che di miracoloso. Ci si immagina un vitigno che cresce in piena autonomia e un vino che fermenta e matura da solo in cantina, senza l’intervento dell’uomo. La verità è che la mano e l’esperienza di quest’ultimo sono forse ancor più necessarie, poiché la vinificazione naturale - un approccio sostenibile di ampio respiro - richiede cura, impegno e profonda conoscenza della materia prima e delle tecniche produttive. Ma cosa sono dunque i vini naturali? Ecco le caratteristiche e i metodi di produzione.

Vini naturali: cosa sono?

Non esiste un unico aspetto da considerare quando si parla dei vini naturali, poiché la loro produzione coinvolge una serie di fattori che riguardano tanto la coltivazione quanto la vinificazione, e che mirano a recuperare l’anima più spontanea di questo prodotto. La parola chiave è il rispetto: del territorio, del suolo e di tutta la vigna, nonché dell’uva e delle fasi che ne permettono la conversione da frutto a bevanda conviviale.

La difficoltà nel definire nettamente il vino naturale dipende anche dal fatto che - a differenza dei prodotti biologici - essi non sono regolati da una normativa giuridica specifica, bensì da pratiche da seguire in vigna e in cantina, e fa riferimento anche alle sostanze concesse durante processo produttivo.

È comunque possibile parlare dei vini naturali come di prodotti che riflettono in modo autentico le caratteristiche del terroir, adottando un approccio reazionario rispetto a quella che viene considerata la normalità. La rapida evoluzione delle tecniche produttive hanno permesso la nascita di una sorta di “cultura dell’intervento”, ossia di una tendenza da parte dell’uomo di intervenire sul vino in vario modo, controllando per esempio la fermentazione e le caratteristiche chimiche del prodotto, nonché le note organolettiche, in genere per far fronte alle richieste del mercato.

Coloro che invece producono vini naturali - pratica che ha avuto inizio intorno agli anni ‘80 - si oppongono a tutto questo, per riportare il vino a una dimensione più spontanea.

Come sono prodotti i vini naturali?

La produzione del vino naturale ha alla base un ritorno alla natura, che non comporta però l’abbandono delle piante a se stesse, bensì l’adozione di procedure poco invasive e dal basso impatto ambientale, che prevedono un intervento minimo da parte dell’uomo.

Nello specifico, le fasi produttive prevedono i seguenti passaggi:

• Coltivazione: si svolge secondo i principi dell’agricoltura sostenibile, che tutela il territorio e il suolo, rifiutando l’uso dei prodotti chimici di sintesi durante la crescita delle piante. Si evitano dunque insetticidi, pesticidi e diserbanti che non siano esclusivamente naturali.
• Raccolta: in genere avviene a mano e permette non solo di rispettare la pianta e i suoi frutti, ma anche di selezionare con cura i grappoli migliori e di ottenere un vino di alta qualità.
• Vinificazione: la fermentazione viene portata avanti senza l’aggiunta di lieviti selezionati, ma solo impiegando quelli naturalmente presenti nelle bucce dell’uva, i cosiddetti lieviti indigeni. Non sono ammessi inoltre processi di filtrazione e chiarificazione, impiegati per eliminare i microrganismi e rendere limpido il prodotto.
• Affinamento: solitamente il vino viene fatto maturare all’interno di botti di rovere, oppure in vasi d’argilla, che conferiscono al vino delle sfumature organolettiche particolari e complesse. Non è previsto un periodo di affinamento minimo.
• Imbottigliamento: la vinificazione standard prevede che in questa fase vengano aggiunti solfiti a quelli naturalmente contenuti nel vino, per garantire la buona conservazione del prodotto. Nel caso dei prodotti naturali i solfiti sono del tutto assenti o presenti in quantità molto contenute (in genere sotto i 50 mg per litro, o addirittura sotto i 20 mg), per non alterare l’identità del vino.

Il risultato di questo impegno è un vino dalle sfumature organolettiche uniche e irripetibili, proprio perché la sua produzione rifiuta la standardizzazione.

Che differenza c’è tra vino biologico e vino naturale?

Tra certificazioni, norme giuridiche e dettagli produttivi non è affatto insolito andare in confusione quando è il momento di dare delle definizioni chiare.

In particolare tra i consumatori esistono ancora molti dubbi sulle differenze tra i vini naturali e i vini biologici, che - per quanto presentino molti punti in comune - non possono essere considerati la stessa cosa.

Rispetto al vino naturale senza solfiti o con solfiti limitati, il vino biologico è rigidamente regolato da una normativa giuridica europea, il Reg. UE n. 2018/848, emanato nel 2021.

La coltivazione deve rispettare i criteri specifici dell’agricoltura biologica, nella quale non sono ammessi fertilizzanti, diserbanti, insetticidi e pesticidi chimici di sintesi, ma solo metodi naturali, come il tradizionale letame. La normativa sui vini biologici si occupa anche dei processi di vinificazione, che prevedono:

• Concentrazione di anidride solforosa pari o inferiore ai 100 mg/L nel caso dei vini rossi, e di 150 mg/L nel caso di bianchi e rosati. Questa sostanza non può inoltre essere eliminata tramite processi fisici.
• Divieto di stabilizzazione con elettrodialisi, effettuata per evitare i cristalli di sale di potassio e acido tartarico durante l’invecchiamento del vino.
• Divieto di crioconcentrazione parziale, ossia del processo attraverso una parte del prodotto viene congelata per ridurre la percentuale di acqua e concentrare gli aromi del vino.
• Divieto di dealcolizzazione parziale, ossia la riduzione della quantità di alcool nel vino tramite distillazione, osmosi inversa e filtrazione.
• Limite massimo di 70°C per i trattamenti termici.
• Possibilità di filtrazione con pori di dimensione non inferiore ai 2 micron, per rendere più limpido il vino.

Ancora una definizione: il vino biodinamico

Se le piccole differenze che intercorrono tra vino naturale e biologico rischiano di mandare in confusione chi deve scegliere quale bottiglia stappare, c’è un’altra definizione che può complicare le cose: i vini biodinamici.

Essi sono il frutto di una coltivazione che segue i dettami dell’agricoltura biodinamica, una sorta di filosofia che sostiene che tutti i processi biologici che portano alla nascita del vino siano strettamente correlati tra loro, e parte dei ritmi naturali.

La cura dei vitigni avviene senza l’utilizzo di sostanze chimiche di sintesi, ma solo con materiali organici, come il cornosilice 501 e cornoletame 500.

Il primo è una miscela di quarzo tritato e acqua piovana, inserita in un corno di vacca che viene sotterrato fino all’estate per potenziare gli effetti benefici dell’esposizione solare sulla pianta. Anche il secondo è un corno, riempito però di letame fresco e sotterrato fino alla primavera per rendere più fertile il terreno.

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