Può capitare a tutti di stappare una bottiglia di vino, magari conservata per un’occasione speciale, e scoprire con rammarico che il vino emana un cattivo odore, sa di tappo e non è più possibile degustarlo. Ma qual è il responsabile di questo inconveniente? E cosa fare in questi casi?
Cosa si intende quando si dice che un vino sa di tappo?
Il sentore di tappo è uno dei più fastidiosi difetti olfattivi che colpiscono il vino: si tratta di una sfumatura riconducibile più che al sughero all’odore di giornale o cane bagnato, di muffa o cantina umida. Questo cattivo odore copre tutti gli aromi floreali, fruttati e speziati del vino ed è immediatamente percepibile una volta aperta la bottiglia e annusato il tappo. Ma non solo, questa sensazione negativa viene poi confermata successivamente durante le fasi della degustazione: all’assaggio questi vini restituiscono un intenso retrogusto amaro.
Tuttavia, è importante sapere che esistono anche altri sentori sgradevoli nel vino, dovute alle più svariate cause e a volte un vino può essere stato chiuso troppo a lungo: in questo caso sarà sufficiente ossigenare il vino con l’apposito Decanter Forum.
A cosa è dovuto il sentore di tappo del vino?
Le cause del sentore di tappo possono essere svariate e il vino può essere contaminato in diverse fasi del processo di vinificazione. Inizialmente si pensava che il sentore di tappo fosse dovuto al sughero difettoso. In seguito, è stato individuato come principale responsabile un fungo, l’Armillaria Mellea, parassita della quercia da sughero che successivamente sviluppa il 4,6-tricloroanisolo (TCA), un composto che si forma in presenza di cloro.
Uno degli aspetti più importanti messi in luce negli ultimi anni, è che il TCA può essere presente anche senza che si verifichi il contatto con il sughero. Alla base del difetto vi sono diversi microrganismi (tra gli altri Candida, Cladosporium, Penicillium, Mucor). In cantina sono abitualmente usati prodotti a base di cloro (per la pulizia degli strumenti, il trattamento del legno, etc.), che possono portare alla formazione di TCA. Inoltre, questa sostanza si sviluppa maggiormente in ambienti umidi e freddi e può verificarsi anche nei vini che hanno sostato troppo a lungo in frigorifero.
Quando a essere contaminato è il tappo, il danno potenziale è più lieve, in quanto vengono danneggiate solo le bottiglie chiuse con quella determinata partita di tappi. Nel caso di contaminazione della cantina o delle botti, il rischio è di compromettere l’intera produzione.
Quante bottiglie vengono colpite da questo sgradevole sentore?
Non è facile stabilire con assoluta certezza quante siano le bottiglie colpite ogni anno da questo difetto. Le versioni più ottimistiche si attestano intorno all’1% del totale, mentre secondo alcuni studi tale percentuale sale fino al 15%. In media ci si può aspettare di avere circa il 7/8% di probabilità di imbattersi in una bottiglia contaminata.
La difficoltà nel disporre di dati precisi in questo senso risiede nell’imprecisione dello strumento. Definire se un vino “sa di tappo” dipende infatti dalla sensibilità olfattiva di ciascun individuo. Ma non solo, una curiosa ricerca dell’Università giapponese di Osaka ha dimostrato che il TCA non produce il cattivo odore, ma è in grado di inibire le capacità olfattive umane, creando un vuoto olfattivo che il nostro cervello traduce in una risposta pseudo falsata di cattivo odore.
Cosa fare con il vino che sa di tappo?
Vino che sa di tappo? Niente paura: è sempre possibile impiegarlo nella preparazione di ricette a base di vino, sottoposte a lunga cottura: se cucinato, questo sgradevole odore evapora e scompare fino a non essere più percepibile. Numerose sono le ricette a base di vino: dai menù di carne come per esempio i filetti con riduzione di vino rosso, oppure dei risotti al vino o, perché no, è possibile anche realizzare un caldo Vin Brulè. In questo modo il vino non verrà sprecato!
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