Il cosiddetto "Governo all'uso Toscano" è un'antica tecnica di produzione, utilizzata nel Chianti, e più in generale in Toscana, per dar vita a vini dal carattere piacevolmente fresco e fruttato. Ricorda, per certi versi, la tecnica del ripasso utilizzata in Valpolicella. In questo caso Cantina Cooperativa dei Vignaioli del Morellino la applica a un Sangiovese quasi in purezza con l'aggiunta di un 5% di uve Ciliegiolo. Le uve del Sangiovese vengono raccolte a mano in piccole casse forate e appassite in celle frigorifere fino a perdere il 15% del loro peso. Segue quindi una vinificazione a bassa temperatura. Dopo circa 4 settimane di appassimento, le uve del Ciliegiolo vengono pigiate e, una volta raggiunta la piena fermentazione, il mosto/vino viene aggiunto il Sangiovese. Questa lenta rifermentazione del Sangiovese procede naturalmente fino quasi al totale esaurimento degli zuccheri. Ciò che ne deriva è un bel rosso toscano purosangue, caratterizzato da un colore rosso rubino elegante. Al naso, e poi in bocca, quello che più colpisce è la piacevolezza delle note fruttate che richiamano le prugne, le more e le ciliegie. Su tutto, poi, si aggiunge anche un delicato accenno di spezie. In bocca è di media struttura, secco ma rotondo, con un finale fruttato elegante e tannini rotondi. E' il vino della tradizione, quello che accompagna ogni merenda sfiziosa. Ottimo con salumi e formaggi, per gli amanti degli abbinamenti di territorio, questo rosso si sposa bene anche con la pappa al pomodoro.