Nessun compromesso. Questo vino è così. Eleganza allo stato puro. Nessun trucco. Neppure un grammo di zucchero a stemperare e smussare gli angoli. Chardonnay al 70% e Pinot Nero per la parte restante. Spremitura soffice e progressiva dei grappoli. Fermentazione alcolica in acciaio e affinamento delle migliori parcelle in barrique di rovere, per 6 mesi in contatto con i propri lieviti. Si attende la primavera successiva alla vendemmia per preparare la cuvée, elaborata esclusivamente con i vini dell’annata. Segue la seconda fermentazione in bottiglia e il successivo affinamento sui lieviti. Per raggiungere il giusto equilibrio bisogna però avere pazienza. Si attendono, infatti, addirittura 5 anni a cui seguono almeno altri 6 mesi di riposa in cantina dopo la sboccatura. Troppo? Basta far saltare il tappo a una bottiglia per capire che no, il tempo non è stato sprecato. Piuttosto è stato investito. E bene. Spuma abbondante e cremosa sostenuta da un perlage sottile e sinuoso, nel bicchiere si presenta di un bel colore giallo paglierino intenso, con lievi sfumature ramate. Al naso è complesso ed elegante, con una netta nota di frutti a polpa gialla, agrumi canditi e aromi di pan brioche. In bocca è caratterizzato da struttura e potenza, ben supportate da una piacevole acidità.

Zèro è il Pas Dosé, ossia il più secco, tra gli spumanti elaborati dalla Contadi Castaldi. Un Franciacorta elaborato a partire da uve Chardonnay e Pinot Nero, coltivati nel cuore del territorio di origine. Un vino tra i più rappresentativi dell’azienda che viene prodotto seguendo un rigido protocollo a garantirne stile e qualità. Dopo una pressatura soffice per estrarre solo la parte migliore del succo dalle uve, si procede alla fermentazione alcolica separata dei due uvaggi in acciaio. I vini ottenuti vengono lasciati in contatto con i propri lieviti per un periodo di almeno sette mesi, necessario per renderli più ricchi e complessi. Nello stesso periodo viene favorita la conversione malolattica che conferisce ai vini base maggiore struttura e morbidezza. Segue l’assemblaggio e l’imbottigliamento e una maturazione sui lieviti per non meno di 36 mesi al termine dei quali avviene la sboccatura e l’aggiunta di solo vino per ricolmare la bottiglia. Non è prevista nessuna aggiunta di zucchero per alterare o rendere più morbido il vino. Nessun artificio, nessuna scorciatoia. Il risultato, però, appaga il palato e lo spirito. In bocca, infatti, risulta piacevolmente secco e molto definito. Avvolgente, sapido e soprattutto lungo, anzi lunghissimo. Una bollicina che sa come farci stare bene.

Quando dall'elaborazione di un Franciacorta si elimina tutto il dosaggio, i giochi si fanno seri. Ed è proprio lì che i veri fuoriclasse iniziano a mettersi in evidenza. Perché senza dosaggio non ci sono filtri. In bottiglia, e di conseguenza nel bicchiere, va solo il lavoro del vigneron. E' qui, in questa bottiglia proposta da Santus, che il terroir franciacortino raggiunge la sua massima espressione. Dosaggiozero è un vino sorprendente. Tagliente, austero, croccante. Ma anche strutturato, complesso e dotato di una eccezionale freschezza. Una vitalità incredibile, nonostante i lunghi mesi, oltre 30, di permanenza sui lieviti. Dosaggiozero è una di quelle bottiglie di Franciacorta che non dobbiamo disperarci se dimentichiamo in cantina per qualche tempo. Possiamo essere certi che, anche a distanza di qualche mese, lo troveremo sempre pronto a regalarci grandi soddisfazioni.