L’ispirazione per creare questa grappa, Jacopo Poli l’ebbe dopo una visita alla Bodegas Williams & Humbert, a Jerez de la Frontera. Visitando lo stabilimento scoprì una vera e propria cattedrale dello Sherry, con migliaia e migliaia di Botas, i tipici barili da 500 litri. Ben 180.000 metri quadrati di cantina, riempiti fino al soffitto, con un intenso e avvolgente aroma di Sherry. Dopo aver assaggiato diversi Fino, Amontillado e Oloroso, Poli decise di usare alcune botti che contenevano PX 12 anni, uno Sherry da uve di Pedro Ximenez, molto denso e dolce, per affinare una Grappa unica nel suo genere. Il processo prevede che la Grappa, dopo la delicata fase di distillazione a vapore fluente, riposi per almeno 2 anni in barrique di rovere francese, per poi essere finita, in questi aromatici barili per un periodo di almeno altri 2 anni. Il suo aroma ricorda il cioccolato al latte con uva passa e nocciole tostate. Grappa da meditazione per eccellenza, va servita in piccoli bicchieri a tulipano a temperatura ambiente. Per i golosi di ogni età, può essere abbinata a piccole scaglie di cioccolato o a un dolce raffinato come la classica torta Sacher.